آشنایی با پروبیوتیک ها

میکروب‏های کوچک، درمانگرانی بزرگ

باکتری ‏ها سالیان دراز به عنوان دشمنان انسان شناخته می‏ شدند، از این رو ابتدا تصور می ‏شد که باید با تمام آن ها مبارزه کرد، اما امروزه می‏ دانیم در ساخت داروها، هورمون‏ ها، واکسن‏ ها، آنزیم‏ ها و... از میکروارگانیسم‏ ها به عنوان یک جزء اصلی در فرآیند تولید استفاده می ‏شود.

در این میان باکترهای پروبیوتیک با توانایی تغییر فلور میکروبی روده نقش مهمی به عنوان باکتری‏ های مفید در بدن ایفا می ‏کنند. انسان از هزاران سال قبل پس از این که با نگهداری حیوانات اهلی از شیر دام استفاده کرد، این مطلب را دریافت که می ‏تواند با تغییراتی در شیر، آن را به غذاهای متنوعی تبدیل کند که اکنون شیرهای تخمیری نامیده می ‏شوند.

در حقیقت استفاده از میکروارگانیسم‏ های مفید برای تولید مواد غذایی، از قرن ‏ها پیش آغاز شد، بدون این که از نقش و حضور آن ها اطلاعی در دست باشد، علت اختراع شیرهای تخمیری توسط اجداد ما قابلیت نگهداری بیشتر آن ها در مقایسه با شیر، طعم اسیدی ملایم و دلپذیر و وجود اثرات مفید آن بر سلامتی است. از انواع شیرهای تخمیری می ‏توان به ماست، پنیر، کفیر، کومیس و ... اشاره کرد. در این بین ماست ‏های پروبیوتیک، جایگاه ویژه‏ای در تغذیه و سلامت انسان پیدا کرده است.

در سال ‏های اخیر تحقیقات زیادی در اروپا و سپس در آمریکا بر روی پروبیوتیک‏ ها و نقش آن ها در سلامتی انسان انجام شده است. نتایج این تحقیقات نشان دهنده اثرات مثبت غذاهای پروبیوتیک و یا مکمل ‏های پروبیوتیک در سلامتی انسان است. برمبنای این پژوهش‏ ها، کارخانجات تولید لبنیات اقدام به اضافه کردن باکتری ‏های پروبیوتیک به برخی از مواد لبنی کردند از جمله کارخانجات پیشگام در زمینه تولید این محصولات کارخانه Danone در اروپا است که وقتی شیر تخمیر شده با باکتری لاکتوباسیل و همچنین ماست پروبیوتیک را تولید کرد مورد استقبال فراوان مصرف کنندگان قرار گرفت.

با توجه به نتایج حاصله از تحقیقات انجام شده در آینده ممکن است شاهد استفاده از پروبیوتیک ‏ها در تولید سبزیجات و گوشت‏ های تخمیر شده نیز باشیم.

فرآیند تولید مارگارین

فرآیند و تولید مارگارین

 

مارگارین در حدود سالهای ۱۸۶۰ توسط یك شیمیست فرانسوی درست شد. تا قبل از جنگ جهانی دوم كره مورد استفاده عموم قرار می‌گرفت. ولی در اواخر دهه ۱۹۵۰ كم‌كم مارگارین جایگزین آن شد. امروزه مثلاً‌ در آمریكا بسیاری از مردم مصرف كره را كنار گذاشته و فقط از مارگارین حاصل از چربی گیاهی، استفاده می‌كنند. ولی البته باید توجه داشت كه در این مورد مردم اطلاعات نادرستی دارند. مارگارین برعكس آنچه كه تصور می‌شود، كم انرژی نیست.

در حقیقت به اندازه كره انرژی‌زا می‌باشد و هر قاشق غذاخوری از آن دارای ۱۰۰ كالری انرژی است. البته در این مورد یك تفاوت وجود دارد، و آن اینكه كره دارای مقدار چربی اشباع شده بیشتری می‌باشد و در نتیجه باعث بالا رفتن كلسترول خون می‌گردد. اما مارگارین معمولاً از روغن‌های نباتی غیراشباع مانند روغن كانولا، ذرت، آفتابگردان و غیره ، ساخته می‌شود وبرای قوام بیشتر آنرا هیدروژنه می‌كنند. متأسفانه هیدروژناسیون باعث می‌شود كه اولاً تعدادی از اتصالات دوگانه آن به صورت اشباع شده درآیند؛ ثانیاً ایجاد اسیدهای چرب ترانس  T rans Fatty acid  نماید كه در حقیقت با پائین آوردن مقدار كلسترول خوب و بالا بردن كلسترول بد خون خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را افزایش می‌دهد.

تعریف مارگارین:

—مارگارین محصولی حاصل از امولسیون آب در چربی است ، که فاز آب را شیر بدون چربی و فاز چربی را روغن های غیر چربی شیر تشکیل می دهند . دو فاز آب و چربی به کمک امولسیفایرهای مناسب با هم مخلوط شده و یک امولسیون پایدار را ایجاد می کنند که در فرآیند تولید مارگارین قرار گرفته و فرآوری حاصل شده که دارای قوام مناسب و دلخواه همانند کره است. مارگارین در ایران به غلط به کره گیاهی معروف رشده است در فرهنگ بین المللی به مادهای که از روغن های گیاهی تهیه می شود گفته می شود و تعریفی مجزا از کره دارد .

—مارگارین دارای قدمتی در حدود ۲۰۰سال می باشد و از یک بتاکاروتن به عنوان افزودنی رنگ دهنده  در تهیه مارگارین استفاده می شود .

—ویتامین  E  ، A  مارگارین  از کره بیشتر است. همچنین مارگارین فاقد آهن ، روی و مس است. به دلیل تهیه شدن از روغن های گیاهی قیمت مارگارین پایین می باشد.